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餐馆菜品的协调规范分哪几点

银川美食网 | 时间:2019-09-29 14:45:23

1、对上菜配菜的顺序原则是先加工头菜,然后做加菜、催菜、二次加工和加工时间短的菜品,再做菜品加工时间比较长的,各岗位人员要根据电脑单上时间的先后顺序并按每桌菜品交叉上的原则加工,具体要根据实际情况灵活决定。    2、在某一区域出现多个头菜或催菜的黄石癫痫病医院排名菜品打荷人员可协调不同岗位有能力制作此菜的厨师制作。催菜时或因前厅员工操作失误等特殊情况在有已经做好的其他桌的菜,如果哪个房间催的急先协调给予。及时满足。    3、餐中菜品质量与客人对速度的需求发生冲突时餐中菜品原料有问题时由负责人请示厨师长。厨师长针对菜品质量影响不大的情况若出去买影响菜品速度的,可降低质量满足客人需求。同时根据情况给客人明示(如海参包子中的角瓜若疲软对包子的质量影响很小就不要再外出购买);若菜品质盆影响较大的而再加工影响到菜品速度的。需要通知厨师长明示给客人还需要时间,若客人等不及的可协调赠送给客人;若菜品报废了再加工影响北京癫痫哪里治最好到菜品速度的需要通知厨师长或划菜员向客人解释。    4、对退的菜品或已加工客人不要的接到信息的人立即通知厨师长,若鉴定能再用的,由厨师长协调各客服部长尽快点出或赠送给客人。    5、划菜员接到错上、多上、少上、损坏菜品、丢失菜品、不知道哪个房间的菜品信息后,立即通知厨师长进行协调,无法协调的对少上的菜品由厨师长通知相关人员再加快补上一份,对造成的损失按赔偿制度进行赔偿。    6、划菜员接到菜品已经上但前厅未收到的信息,划菜员应立刻查出菜记录,若超过5分钟服务员未收到此菜,马上协调再加工1份。若未超过5分钟,可告知服务员若2分钟还未收到再通知厨房重新加工。    7、外购原料的协调当客人点菜的原料厨房没有时由厨师长或划菜员通知前厅客服部长,若客人非要的,给客人明示需要外购时间较长和不一定能买到,再将信息传递给厨师长。由厨师长协调办公室或厨房人员外出采购要告知对方原料的具体名称、数量、质量要求,以免不符合要武汉治癫痫的费用求或造成浪费。若有具体的购买地址也必须明示可以节省时间。    8、由于客源较多导致原料不够或客人想吃的原料需从兄弟酒店协调,由厨师长同其他酒店厨师长联系。