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2018餐饮行业大预测:都说这7个品类要火!

银川美食网 | 时间:2019-09-29 14:05:14

品类定生死。哪些餐饮品类能笑傲2018?哪些品类可能遭遇倒闭潮?聚焦单品,还是不是一个好策略?  岁末年初,餐饮老板内参约聊了60多位餐饮老板,谈经历、感悟和预判。餐饮老板内板根据这些老板们多年餐饮从业经验,结合大的市场分析,梳理出一份“2018餐饮品类预测报告”。  1  2018年这7个品类/单品存在重大机会  2018年 被“看火”的品类  -串串-  串串火锅的特点是:高频,刚需,低价。主要吸引的客群是年轻人。2015年~2016年是串串火锅的起步期,2017年是培养期,2018年~2020年将是串串火锅的高峰期。  ——渝是乎创始人王勇  2018年的餐饮热潮会是串串一类小型餐饮。  小而美的餐饮在日韩等国家非常流行,随着00消费群体的浪潮来临,越来越多的消费者会选择个性化的产品和服务,所以小型餐饮的流行趋势是必然的。  ——久如香总经理贾旭  冷锅串串可能会是2018年 火热的品类。  从操作难度、出餐速度、标准化和可复制程度看,串串是比较稳定、可发展的产品。上游原料稳定,标准化程度高,终端市场接受程度高,利润率也比郑州到哪里治羊角风最好较高。目前全国市场也处于起步阶段。  ——拼豆夜宵产品总监苗臣  个人预计,明年将会是串串店、串串火锅这个品类的一个大爆发的时期。同时也会像其他火热品类一样,经历跟风、爆发和倒闭部门店。闭店潮的话,可能会是在明年的年底左右。从爆发到倒闭,这个过程大概会持续10个月左右。  ——鸿茂斋火锅总经理杨珂  -卤味-  卤味应该是即将火热的一个品类。  认知角度来说,卤味有传承,有历史文化和饮食文化底蕴,这是老祖宗留下来的味道。  传统基础上做创新,卤味可以在其本味的基础上,可以根据当地的口味做加法和减法,可以添油加辣,可以小碗小碟精致精美,也可以拼盘呈上,高端宴请。  从效率和可复制程度上考虑,卤味是属于提前预制品,出品速度快,减少顾客等待时间,也非常方便外卖。卤味作为单品中可以呈现的丰富品种,容易复制和传播。而且卤味的食材多样化,可以在不增加过多流程的基础上,丰富品类。  ——客串出品创始人王浩  -牛蛙-  对于炭烧牛蛙这个品类,我们自己的判断是处于一个持续上升的阶段,未来还会有比较好的发展增速期。  与此同时,我相信也会引申出一些与相关品类的发展,比如美蛙鱼头,或者其他一些相关品类的热潮出现。整体会让牛蛙这个品类,整体形成一个相对比较宽泛的、持续发展的发展周期。  ——蛙来哒创始人罗清  -米粉-  米粉品类里,2017年入局的人多了,越南粉多了,米粉品类越来越普遍了。  崛起的品牌比如奈小馆、大弗兰,等等。以前米粉有点小众,但从2017年来看,进来的人越来越多,从供应商的一些数据看,2017年米粉至少有1.5倍以上的增长。  ——人人湘CEO穆剑  2018年能诞生标杆品牌的品类  -麻辣烫-  四川是很多火热品类的“原产地”,很多风靡全国的火热品类、火热单品都是川味的。前两年,火锅、串串从四川走到全国,2018年可能会是麻辣烫。  原来像火锅、串串、麻辣烫,之前都是大排档的模式。消费升级之后,环境、产品、服务等都有了很大的提升,我预估麻辣烫未来是火锅、串串市场的一个补充。因为麻辣烫的人均消费更低,大概在三四十元、四五十元左右。未来可能会出现像冒菜品牌那样,出现上千家规模的品牌。  更近成都有两个麻辣烫发展很快,一个是马路边边麻辣烫,一个是牙尖帮麻辣烫。  这说明有市场空间,但差异化不是特别突出,那就有更细分发展出新品牌的机会,凭借味型、菜品、怀旧风等,带来新一轮的升级。  ——露露的蘸水菜掌门人徐露  -烧烤-  以前感觉烧烤不是那么健康的品类,但是后来发现其实几千万年前就有很多烤肉制品,跟面点、食物相结合的做法。其实烧烤形态多样,有民族的,大众的。所以未来的烧烤品类一定会有几家,通过精细化的运作,品牌塑造,形成行业标杆,让人一想到吃烧烤就去吃这几家。  ——望京小腰总经理徐进  2018年可能会有风口的单品  -大盘鸡-  大盘鸡,可能是会继黄焖鸡后另一个快速发展的品类。大盘鸡具备黄焖鸡所有特点,只是口味略有变化。大盘鸡本身也是一款比较有特色的爆款菜品,市场对鸡肉的接受度也比其他品类高。  像近两年的小龙虾、酸菜鱼, 后首先的主要是上游原料波动比较大。相比之下,鸡肉的原料更容易获得、价格相对稳定、养殖周期更短。  ——拼豆夜宵产品总监苗臣  2  什么样的品类,有火热潜力?  “熟悉而陌生”是更大机会  ——郭家大院红烧大鱼头创始人郭才宝  比如四川的酸菜鱼、广州的乳鸽饭,这些大众熟悉的品类,经过各品牌在口味上的变化、食材上的升级,都能成为非常有潜力的品类。只要符合这个条件的品类,就有机会做大。做新奇的品类,可以在一时间吸引一部分顾客,但要做大、持续火热就比较难了。  体验感好的单品类容易火热  ——芙蓉巷创始人吴少辉  能把体验感做得更好的品牌,就有机会做火。比如单品类,便于复制、扩张,就比较容易形成火热。  食材是品类火热的基因  ——米有理由创始人尚扬  爆品食材有俩前提:①货源充足;②广谱性强。  具体考虑哪种食材可以成为爆品食材呢早期癫痫病如何用药治疗?  家禽:鸡鸭鹅。鸡鸭品类开发较为充分,上升空间小于鹅。鹅,卤炖烧,快餐看好卤和烧,正餐看好炖。  家畜:猪牛羊驴。猪羊上升空间小于驴,驴小于牛。牛,涮炖烤炒,快餐看好炖和炒,正餐看好涮和烤。中国牛肉人均摄入量还有很大增长空间,重点还是看好牛肉类。  未来“鲜”的品类更有机会  ——米有理由创始人尚扬  如今,消费的口味正在从刺激型转向品鲜型,低收入人群的盐摄入量要高于高收入人群。消费行为总是高阶层影响低阶层,发达区域影响落后区域。伴随着消费升级,加上上述这些原因,我觉得火热品类应该是可以体现食物“鲜”的品类上。麻辣类较为特殊,可以容纳几乎所有食材。  3  2018,聚焦单品还是不是一个好策略?  有家酸菜鱼创始人张小平  近两年大家都在说单品类是更大机会,但我认为未来趋势未必如此。  2018年会有越来越多的品牌,在聚焦单品时更注重产品结构,出现一些“单品结合店”。不再是单一产品,可能会三个两个单品, 多五个单品组合。以一个产品做成一个品牌的机会,西安青少年癫痫病饮食禁忌有哪些可能不是那么多,“单品为王”的时代没有了,还是要有一些搭配的产品。对于拿一个单品做一个品牌的情况,我是持保留态度的,会有一些风险。  4  品类细分到哪种程度?  海鲜水饺会分出墨鱼水饺、海胆水饺……  船歌鱼水饺营销总监刘宏亮  如果从水饺来说,未来整个的水饺行业发展,会越来越细。海鲜水饺也会做细分,比如海胆水饺、墨鱼水饺品牌也有可能会出现。消费者体验多元化,带给企业的影响,就是品类越来越细分。  暴风卷创始人屈麒  整个餐饮行业来说,我觉得接下来的趋势会是,品类会更加细分,更专更精。差异化竞争的趋势会更加明显,品牌的效应会更加突出。接下来这一两年,可能你能起来就起来了,起不来就被别的品牌给挤垮或吞并了。  客串出品创始人王浩  餐饮行业以及我们所在的特色美食品类,在未来一定会通过精准定位进行客群和产品的细分。在同质化严重的今天,一定会通过品质感、体验感来优胜略汰,未来的发展一定是差异化的较量和品质的较量,更是品牌可持续发展供应链的较量。